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Salvador Novo y sus deliciosos relatos: la inteligente relación entre gastronomía, identidad y literatura
¿Cronista, difusor cultural, escritor, maestro? Salvador Novo fue, y sigue siendo, uno de los grandes personajes de la historia cultural y gastronómica de México. ¿Por qué? Déjame contarte.
Por Amílcar Olivares · julio 8, 2026
Volver a evocar a Salvador Novo, no es sólo hablar de una de las plumas más lúcidas e inteligentes de nuestra literatura; es también referirnos al gran cronista de nuestra ciudad, al maestro admirado de Carlos Monsivais; a un incansable difusor cultural; a un escritor que habló de casi todos los temas con una agudeza única en áreas que iban del teatro, a la moda, a la poesía o los conflictos sociales hasta nuestra cultura y gastronomía.
A Novo le debemos una forma profunda de entender, hasta nuestros días, la vital relación de nuestra identidad con la gastronomía. Para él, una mesa bien servida era mucho más que un acto de placer: era una declaración de identidad, un documento histórico y, sobre todo, una magnífica excusa para contar México.
Cronista oficial de la Ciudad de México, poeta, dramaturgo, ensayista, miembro del grupo de “Los Contemporáneos” (grupo de jóvenes intelectuales mexicanos entre 1928 y 1931) y uno de los intelectuales más provocadores del siglo XX, Novo entendía que las cocinas revelan mucho más sobre una nación que muchos tratados de historia. Mientras otros escritores describían batallas, política o gobiernos, él encontraba en un tamal, un mole o una copa de vino las pistas necesarias para explicar la evolución cultural del país.
No es casualidad que una de sus obras más fascinantes sea Cocina mexicana o historia gastronómica de la Ciudad de México publicada en 1967. Lejos de ser un recetario convencional, el libro es una deliciosa crónica donde los ingredientes funcionan como personajes y los platillos narran siglos de transformaciones sociales. Novo divide la historia culinaria en etapas: el México prehispánico, el periodo virreinal y la influencia francesa del siglo XIX para demostrar que cada conquista, migración o intercambio cultural dejó una huella en el paladar nacional, en las mesas de las familias mexicanas.
El sello de Salvador Novo
Dotado de una ironía aguda, describe la sobriedad alimenticia de los pueblos originarios, el exuberante mestizaje gastronómico que llegó con la Nueva España y la sofisticación afrancesada que marcó los banquetes del Porfiriato. Todo contado con un humor elegante, fino, que convierte la historia en una sobremesa interminable.
Para Novo, la gastronomía nunca fue un simple catálogo de sabores. Comer significaba ejercer la memoria. Detrás de cada tortilla encontraba el legado del maíz y la nixtamalización como eje civilizatorio; en el chile identificaba una resistencia cultural que sobrevivió a la Conquista, mientras que ingredientes como el trigo, el cerdo o los lácteos representaban el inevitable diálogo entre dos culturas.
Su curiosidad iba mucho más allá del gusto. Investigó códices, documentos coloniales, antiguos recetarios y archivos históricos para reconstruir el nacimiento de la cocina mexicana desde una perspectiva cultural. Entendía que el mestizaje no sólo ocurrió en las plazas o en los templos, sino también dentro de las ollas y en los fogones.
Esa capacidad para convertir una comida en una lección de historia hizo que su obra permanezca vigente. Mucho antes de que la gastronomía se convirtiera en la “moda” que es hoy en día o en tema de congresos, documentales o listas internacionales, Novo ya defendía que la cocina mexicana era uno de los grandes patrimonios culturales del país.
Pero quizá el rasgo más entrañable de su relación con la comida fue que nunca quiso limitarla al papel. En 1946 abrió en Coyoacán el célebre restaurante y refectorio La Capilla, (hoy convertido en centro cultural y teatral) un espacio en donde convivían intelectuales, artistas, políticos y viajeros alrededor de la mesa. Ahí, Novo pudo combinar realmente las tertulias literarias con los platillos tradicionales, las copas de vino y las largas sobremesas que tanto disfrutaba el escritor.
En La Capilla, Novo hacía exactamente lo mismo que en sus libros: contar historias mientras se comía. La cocina era el escenario perfecto para debatir sobre arte, política, teatro o poesía, demostrando que los grandes banquetes siempre alimentan algo más que el estómago.
Legado e historia
Me resulta inevitable pensar que Salvador Novo (y su discípulo predilecto, Carlos Monsivais) habrían disfrutado enormemente de la efervescencia gastronómica que vive hoy México. Probablemente habría celebrado el reconocimiento internacional de nuestros cocineros, aunque también habría recordado que ninguna alta cocina puede entenderse sin la memoria de los mercados, las fondas, los conventos y las cocinas familiares.
Su mayor enseñanza quizá radica justamente ahí: entender que la gastronomía es mucho más que el acto de degustar, y que la cocina se lee, se interpreta, se preserva. Cada receta contiene una pequeña autobiografía colectiva y cada mesa es un escenario donde una sociedad habla de su identidad.
Porque, al final, Salvador Novo no sólo escribió sobre comida, sino sobre esa exquisita relación donde un país, una comunidad, un Estado cabe dentro de un plato. Y pocas formas existen de narrar una nación con tanta inteligencia (y, acaso, con tanto apetito) como, deliciosamente, lo hizo él.
Amílcar Olivares
Divido mi tiempo entre dos profesiones: ser socio y director corporativo y de gestión de crisis en la firma Trendal Comunicación e Influencia, y escribir sobre mi pasión por la literatura, el arte, la gastronomía, los vinos y los destilados. Estos temas me han llevado a ser parte de diferentes ediciones, en distintos medios de comunicación, por más de 15 años.
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