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Mestizaje culinario, la transformación de la gastronomía mexicana
¿Mestizaje culinario? ¿Qué es eso? Hoy te cuento cómo la gastronomía mexicana que conocemos actualmente comenzó a construirse a raíz del intercambio cultural con España (sí, aunque a muchos no les encante)
Por Redacción Chula Gula · junio 2, 2026
Hoy en día, miles de platillos en toda la república mexicana son elaborados cada segundo. Desde el norte hasta el sur del país, en cada región, los mexicanos han desarrollado la gastronomía local, regional y nacional, logrando hacer de ella una compleja y enriquecida cultura gastronómica llena de sabores, colores y olores que hacen que México destaque a nivel internacional.
Pero esto no sería posible sin un hecho que dejó marcado nuestra forma de comer, por eso hoy quiero hablarles y compartirles sobre el mestizaje culinario. Este recorrido inicia con la llegada de los españoles en 1492 y sus viajes transoceánicos para colonizar lo que ahora es México; un sinfín de acontecimientos en materia culinaria se desarrollaron y enriquecieron para tener nuestra actual gastronomía mexicana. ¡Vamos a empezar este gran brinco al pasado!
Los cambios inician
La conquista del territorio y población mesoamericanas por parte de los españoles –de lo que se conoce como el México prehispánico–, desde su llegada en 1492, se desarrolló por distintos frentes. No solo hablamos de una sumisión dada por enfrentamientos bélicos, sino que hubo una imposición en cuanto a los elementos culturales de los nativos, como la religión y sobre todo, la alimentación.
La llegada de los conquistadores trajo nuevas técnicas y productos de cosecha. Al basar su dieta en productos derivados del trigo, vino y aceites, los primeros pobladores y encargados de dar cuentas sobre la situación, reportaron una aparente falta de recursos naturales, porque su visión estaba enfocada a los alimentos que estaban acostumbrados a consumir.
Aunque los españoles vieron potencial en las tierras para reproducir sus plantas y cosechas, e intentaron tener estos productos en el suelo de lo que denominaron la Nueva España. Esta tarea fue realizada principalmente por los clérigos franciscanos que se dedicaron a la horticultura y floricultura.
¿Cómo sabemos esto? Bueno, porque Fray Toribio de Benavente dejó plasmado en sus testimonios el proceso de adaptación de la población. En su obra Memoriales, ejemplifica la inclusión de elementos de origen español en la alimentación: ipsum dolor sit amet, consectetur adipiscing elit. Ut elit tellus, luctus nec ullamcorper mattis, pulvinar dapibus leo.
“Legumbres de hortalizas, como la buena de España, sino que en esta tierra nunca falta de invierno y de verano, y tienen buena sazón los cardos y coles y lechugas y rábanos, etc. La fruta de árboles que entre los indios se ha mucho multiplicado y la venden en sus mercados, son granadas, duraznos y membrillos; también tienen peras y manzanas; los higos comienzan agora, y de esta fruta ha de haber tanto como la que más.”
Como puedes observar, la influencia de los españoles sí representó un cambio significativo en la alimentación de los pueblos indígenas, tanto en la incorporación de ingredientes como en sus costumbres.
Se adoptaron nuevos alimentos y la forma de consumirlos, nuevas técnicas de cocción y con ello, se descubrieron nuevos sabores, ya que recordemos que el uso de especias era lo que predominaba, porque eran apreciadas por los españoles gracias al valor monetario que tenían, por ello su inclusión en la alimentación fue fundamental.
Del guajolote al cerdo y la res
Los españoles tardaron un gran tiempo en empezar a traer animales de granja debido a las condiciones de las naves en las que se transportaban y los espacios que había en ellos. Tenemos que aclarar que antes de la Conquista no contábamos con vacas, cerdos, ovejas, cabras o aves como las gallinas; pero sí teníamos el guajolote, xoloitzcuintle, codornices, liebres, conejos, y más.
Cuando los españoles por fin lograron traer a estos animales se dieron cuenta de la facilidad de reproducción, por lo que al establecerse, empezó a haber un aumento radical de este tipo de especies en la Nueva España. Estos animales no solo aportaron alimentos, sino también pieles para la vestimenta de los pobladores, como se menciona en el libro Sabores de España de Vicente Villanueva y Sylvia Kurczyn.
Son numerosos los platillos regionales que se basan en el uso de alguno de estos tipos de carne. Por ejemplo, animales como la gallina de castilla (gallina actual), la vaca, cerdo, lechones, oveja, cabra, cabrito y cordero fueron criados para la producción de carnes; entre los derivados se encuentran la leche, quesos, huevos, crema, embutidos (tocino, morcilla, jamón), sebo, manteca, mantequilla, cajeta, entre otros… y así empezó el mestizaje culinario.
Los cambios también ocurrieron en espacios privados de las familias, como la cocina, donde se ocuparon amplios lugares para almacenar provisiones y la preparación de los alimentos. De acuerdo con Ivonne Mijares, en su libro Mestizaje alimentario, en las casas de las familias más adineradas también se desarrollaban actividades de convivencia, y alojaban al personal de ayuda. Se incorporaron elementos a la mesa como servilletas, cuchillos y cucharas de metal, salseras, ensaladeras, vasos, copas y saleros.
Y… ¿los platillos?
De acuerdo con Vicente Villanueva en su escrito Sabores de España:
¨Las primeras influencias europeas que modificaron sustancialmente los hábitos alimentarios de las poblaciones nativas en el momento de la conquista del continente americano fueron la dieta y la cocina mediterránea”.
El intercambio gastronómico empezó a realizarse y con él llegaron a modificarse recetas tradicionales prehispánicas y a conocerse las nuevas traídas de España, más tarde a esto se le llamó mestizaje culinario. Las poblaciones españolas empezaron a distribuirse por la Nueva España y con ello, comenzaron el mestizaje gastronómico con los pobladores de cada región, creando una diversidad de platillos exquisita, adaptando sus recetas a nuevos ingredientes de la región.
Los lugares específicos que tuvieron intervención en la enseñanza de la cocina de Europa, técnicas y procedimientos culinarios en territorio americano, fueron Castilla Nueva, Castilla Vieja, Extremadura y Andalucía. Muchos de los habitantes de estas, llegaron a la Nueva España con el fin de aumentar la población española.
Un gran ejemplo de ello, a nivel culinario, está en el estado de Hidalgo con la barbacoa, que se hacía en hornos bajo la tierra –pib, técnica prehispánica–, a donde colocaban ovejas o cabras (traídas por los españoles), y se le fueron agregando algunos ingredientes encontrados aquí como los chiles. También el ¨cochito¨ o las ¨carnitas¨ michoacanas provienen de técnicas como confitados, de origen francés, pero fueron ampliamente aceptados en el territorio novohispano.
Por otro lado, es muy importante resaltar las salsas, que, si bien ya existía algo similar llamado mulli en la época prehispánica, se modificaron con los nuevos alimentos traídos desde España, y que aportaron a la cocina mestiza y después a la novohispana, nuevos sabores y procedimientos.
Aquí podemos ver cómo agregaron la cebolla y el ajo al jitomate, chile y sal, agregando sabor y aroma a las diversas variedades de salsas, que son base de muchos platillos en México; otro gran ejemplo de este mestizaje culinario es el delicioso mole, elaborado con diversas especias, frutos secos y chiles.
La Conquista fue no solo un proceso de apoderamiento territorial, sino que generó un intercambio cultural, donde ambas partes se beneficiaron en materia gastronómica, ya que los españoles exportaron y adoptaron algunos elementos como parte de su alimentación: el maíz, el cacao, el jitomate y el chile.
¡Checa la segunda parte de este texto para descubrir más del mestizaje culinario!
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