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El mestizaje culinario y la cocina mexicana (parte 2)
Sigue descubriendo cómo la gastronomía mexicana que conocemos actualmente comenzó a construirse a raíz del intercambio cultural con España
Por Redacción Chula Gula · junio 2, 2026
En el artículo anterior exploramos cómo llegamos al mestizaje culinario, ahora te quiero contar los beneficios y retos que trajo consigo
Después de todo el contexto que pudiste leer (espero que te haya gustado), toda esta gran transformación que vivió nuestro país en aquella época llevó a una infinidad de mejoras a la calidad de vida de los habitantes, como cuáles, aquí te digo:
- Nace una gastronomía mestiza que surge del estrecho contacto de los indígenas y españoles –principalmente– donde a lo largo del tiempo y, a través de la modificación de comportamientos culturales y alimentación (mestizaje culinario), crearon las bases de lo que hoy es la comida mexicana.
- Una parte del sistema de abasto prehispánico se conservó a partir de la supervivencia de mercados o tianguis, donde los pobladores de aquel entonces podían comprar los ingredientes necesarios parar sus comidas.
- Las bebidas tradicionales como el pulque y el cacao dejaron de estar restringidas a una sola clase social –la alta–, como en la época prehispánica.
- De este mestizaje culinario nace la dieta mestiza, la cual se distingue por el consumo de alimentos de origen no americano como el azúcar, la carne o la utilización de grandes cantidades de grasa en la confección de platillos con la comida prehispánica.
- El gusto de ciertos ingredientes como parte de la dieta de toda la Nueva España sin importar la raza. Aquí se empieza a crear la base de su alimentación y comparten afición por el azúcar, la carne de cerdo, la carne de res, el maíz, frijol, cacao, chile, jitomate, vino, la gallina de castilla, entre muchos otros.
- Adoptan nuevas técnicas de cocción, de utensilios de cocinas europeas y de producción de alimentos (ganadería, producción de vino y pan).
- La llegada de una gran variedad de insumos desconocidos para la sociedad prehispánica como limón, naranja, mango, manzana, chabacano, melón, garbanzos, café, lechuga, frutos secos, trigo, uvas o vino; y productos derivados de la ganadería como carne de cerdo, carne de res, carne de cordero, chivo, quesos y diferentes tipos de leche o crema.
Lo nuevo siempre trae algunos retos…
Como todo, cuando algo nuevo se presenta, por lo regular trae consigo una serie de obstáculos que a lo largo del tiempo y con la experiencia, se pueden dominar para traer consigo aprendizajes importantes.
Este fue el caso del mestizaje culinario que abrió una nueva etapa culinaria del país, la cocina novohispana, la cual trajo entre sus ingredientes, trabas que hicieron que los pobladores tuvieran que adaptarse a lo desconocido, por lo que…
- Hubo carencia de alimentos para la población de Tenochtitlan por la disminución de sistemas de abastecimiento de alimentos prehispánicos, como el método chinampero, ocasionado por el bloqueo y eliminación de canales acuíferos conectado a lo largo de la ciudad.
- La mezcla de creencias y tradiciones reflejado en la comida, ya que en la época del mestizaje culinario, se desarrollaron al mismo tiempo, dos tipos de dietas completamente diferentes que mantuvieron dividida a la sociedad:
- Dieta mediterránea: a base de aceite de oliva, vino de viña y pan de trigo.
- Dieta mesoamericana: a base de frijol, maíz y chile.
- El choque cultural en la alimentación tuvo repercusiones. Poco a poco los indígenas fueron adaptando su dieta a algunos alimentos traídos por los españoles y dejando a un lado otros que solían comer. Así se empezó a disminuir el consumo de insectos y animales de caza como los perros y guajolotes, los cuales fueron sustituidos gradualmente por las gallinas de castilla y la carne de cerdo.
4. En el desarrollo de la Nueva España seguía habiendo diferencias en los modos de comer, pero ahora entre los mestizos (persona nacida con mezcla prehispánica y criolla) y los criollos (persona nacida solo de criollos –descendientes europeos nacidos en América–), en donde algunos de los alimentos no eran consumidos por cuestiones sociales de casta (raza).
5. El indígena tuvo una actitud distinta al ingerir los alimentos que trajeron los españoles, relacionada por el rechazo del sabor y desventajas de su producción, influida por el hecho de que alimentos como el trigo y la carne se identificaban con la cultura de quienes los habían conquistado. A tal grado que, tanto el consumo de esos alimentos como las nuevas técnicas y platillos traídos de España no tuvieron una aceptación inmediata.
Aunque estos son solo algunos ejemplos de las ventajas y desventajas que obtuvimos con el mestizaje culinario, el desarrollo de la cocina mexicana no hubiera sido el mismo sin la adopción y fusión de procedimientos culinarios, técnicas de cocción y variedad de alimentos que fueron proporcionados por España.
La cocina mestiza y criolla fueron los cimientos de una nueva cocina, una cocina que a raíz de la creación de la Nueva España y de sus nuevos pobladores fue evolucionando hasta llegar a conocerse como la cocina novohispana. Si bien no estaba ligada a una raza o clase social, esta adaptó sus preparaciones y modos de comer a las distintas clases de castas, lo que empezó a moldear una de las más reconocidas características de la cocina mexicana: la gran diversidad de platillos y preparaciones a lo largo del país.
El mestizaje culinario, ¿es solo de origen hispánico?
Bien, te explico, la palabra mestizaje proviene del latín mixticus que significa mezclar, así que no solo cambió la configuración alimentaria en los americanos, también hubo algunas otras migraciones posteriores a la época de la Conquista que trajeron consigo su cultura alimentaria como los africanos, los chinos y libaneses, entre otras… que en otro artículo te contaré.
Desde mi perspectiva como gastrónomo siempre he tenido esa curiosidad de indagar sobre todas aquellas migraciones que también modificaron y formaron parte de la construcción de nuestra gastronomía.
Pero, ¿qué hay de los esclavos que llegaron y la cultura alimentaria y culinaria que trajeron con ellos?, y la Nao de China, ¿en algún punto modificó la manera de comer de las poblaciones mexicanas que tenían interacción con ella? Así como estos dos acontecimientos, hay algunos otros que faltan investigar. Estos cuestionamientos son, sin duda, temas importantes que sirven para descomprimir, dar mayor difusión y divulgación de otros tipos de mestizaje que México experimentó, y que hoy en día forman parte de nuestra cultura.¿Conocías esta historia?. ¿Qué otras culturas consideras que tuvieron impacto en nuestra rica gastronomía mexicana?
Fuentes consultadas
- Cristina Carbo. El Intercambio Transoceánico. Universidad Nacional Autónoma de México. 1991.
- Bernardo García. Los primeros pasos del ganado en México. Colegio de México.
- Ivonne Mijares. Mestizaje alimentario. El abasto en la ciudad de México en el siglo XVI. Editorial Melo. 1993.
- Vicente Villanueva. Sabores de España. Clío. 2000
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