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Los perfiles del mezcal
¿Te gusta el mezcal? Descubre un nuevo mundo con estas cinco variedades de agave menos populares pero igual de deliciosas que no te puedes perder
Por Rodrigo Contreras · octubre 21, 2026
Dicen que el mezcal no es para todos, pero yo creo que los que dicen eso no han probado suficientes, porque hay tantos diferentes y con perfiles únicos, que seguro hay uno perfecto para ti.
El problema es que estamos acostumbrados al ardiente, pero generoso y fácil de maridar, mezcal espadín, que no es el más popular solo por su sabor, sino porque resulta el más sencillo de cultivar; pero la realidad es que hay decenas, si no es que cientos, de agaves diferentes con los que se puede hacer mezcal.
Así que, ya seas nuevo en el universo mezcalero, estés buscando el perfil perfecto o seas un viejo conocido que quiere enriquecer su cantina personal, aquí te van algunos de mis agaves favoritos y lo que necesitas saber sobre ellos.
Cuishe
Pocos mezcales son tan diferentes al espadín como el cuishe, no solo por la forma de este agave endémico de Oaxaca y Puebla, que crece hacia lo alto casi como una palmera, sino por su perfil aromático fresco y herbal.
Pese a que es poco conocido, el madrecuixe, bicuishe o tobaziche —como también se le conoce— no deja de ser uno de los más codiciados por los conocedores gracias a su sabor tan especial y diferente.
En cuanto al maridaje, aunque este es perfecto para beberse solo, como aperitivo o digestivo, también es un mezcal que va muy bien con frutas cítricas como la naranja o la toronja. Además, acompañar una ensalada de quelites con cuishe es una excelente opción para potenciar ambos sabores.
Jabalí
Si el perfil herbal del cuishe no es lo tuyo, pero buscas un mezcal complejo y muy diferente, el jabalí es una variedad que definitivamente tienes que probar. Su nombre, a diferencia de lo que podrías creer, no surge de Pumba ni de ninguno de sus familiares, sino de que en el pasado las fibras de este agave se utilizaban para fabricar cuerdas llamadas jabalinas.
Si llevas poco tiempo en el ruedo, tal vez nunca hayas oído hablar de él, pues sucede que es extremadamente difícil de producir, ya que al fermentarse genera mucha espuma, lo que afecta enormemente el resultado final; es por eso que solo los maestros mezcaleros más hábiles se atreven a utilizarlo.
En nariz presenta elementos dulces y densos. Además, al destilarse en ollas de barro, toma sabores secos y agrestes; en el retrogusto se detecta un dejo a caramelo, por lo que resulta excelente para maridar con pescados y mariscos poco cocinados y con carnes blancas.
Arroqueño
El arroqueño, también llamado coyote, es un agave muy buscado por los amantes del mezcal, pues su perfil aromático es similar al del espadín, solo que más intenso y complejo, con notas frutales y un retrogusto casi dulce que resulta mucho más placentero.
Aunque en realidad hay muchas variedades de maguey arroqueño, en general todos los de este grupo suelen ser muy grandes, y el mezcal producido tiende a presentar un aroma y sabor leñoso y penetrante que combina a la perfección con platillos picantes y especiados.
Tepeztate
El tepeztate es un viejo conocido para los amantes del mezcal, pues es uno de los favoritos de muchos gracias a su delicioso sabor. De hecho, es uno de los mezcales artesanales más populares, y aunque no es tan conocido como el espadín o el tobalá, nunca puede faltar en las mezcalerías.
El problema es que, a diferencia de otros agaves, este solo puede reproducirse mediante semilla y no con hijuelos, así que su producción es bastante más lenta y limitada; además, su tiempo de maduración es de los más largos, lo que complica todavía más su producción.
Aun así, el tepeztate es uno de los más sabrosos gracias a sus notas frutales e intensas, perfectas para acompañar platillos con pescado o quesos semicurados.
Mexicano amarillo
El último de la lista, pero no por eso el menos sabroso, es el mexicano amarillo, en ocasiones llamado espadillón. Este infravalorado mezcal es, en realidad, una de las variedades más interesantes, pues aunque sí es muy ardiente, cuenta con uno de los perfiles más complejos, con notas dulces y retrogusto ahumado, por lo que resulta ideal para acompañar platillos grasos y de sabor intenso.
En realidad, que sea tan difícil encontrarlo en los escaparates de las licorerías no tiene nada que ver con la calidad de la bebida, sino con la dificultad para cosecharlo, pues se trata de un agave silvestre, así que generalmente solo se produce de manera artesanal.
Atrévete a probar estas cinco variedades de mezcal; tal vez encuentres el perfil perfecto para ti. Y si no, recuerda que existen muchas otras opciones diferentes y que el sabor también cambia dependiendo de factores como el añejamiento, así que solo tienes que seguir probando —responsablemente— hasta encontrar el ideal para ti.
Fuentes consultadas
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