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Ajonjolí de todos los moles: 5 pilares básicos para construir tu propia receta
Desde el chile hasta el chocolate. Descubre todo sobre el mole y cómo hacer tu propia versión con estos ingredientes básicos que no pueden faltar
Por Rodrigo Contreras · octubre 7, 2026
Pocas preparaciones son tan emblemáticas en la gastronomía mexicana como el mole, que más que una receta es un concepto, pues no solo se prepara diferente en cada región, sino que también cada casa lo hace diferente. Así, tenemos desde el clásico mole poblano, pasando por los siete moles básicos de Oaxaca, hasta otras creaciones menos populares pero igual de deliciosas, como el mole blanco, el rosado o hasta el mole de tamarindo.
Pero entonces, si hay tantas versiones diferentes, ¿qué es lo que hace al mole mole?
Un poco de historia
Para entender el concepto, primero hay que entender de dónde viene. La palabra mole proviene del náhuatl mōlli, que significa “salsa”, pero se necesita mucho más que eso para definir al mole, porque está más que claro que no cualquier salsa entra en esta categoría.
Resulta que, ya desde la época prehispánica, en Mesoamérica se preparaban salsas utilizando chiles, semillas, jitomate y hierbas, algunas de ellas con una consistencia espesa y tersa, que se utilizaban para acompañar distintos alimentos, entre ellos el guajolote y otros animales. Por su lado, en Europa también se preparaban salsas complejas utilizando especias procedentes de Asia y África, como pimienta, canela, clavo y jengibre. Estas especias eran productos costosos y difíciles de conseguir, por lo que su presencia en la cocina también podía ser una muestra de riqueza y estatus.
Así que, cuando llegaron los españoles, las tradiciones culinarias de ambos mundos no chocaron simplemente, sino que comenzaron a mezclarse. En las cocinas de la Nueva España se incorporaron a preparaciones locales ingredientes llegados de Europa, Asia y África, como almendras, ajonjolí, azúcar y distintas especias, al mismo tiempo que los ingredientes y técnicas de las cocinas mesoamericanas se mantenían y transformaban.
Con el tiempo, estas preparaciones evolucionaron en distintas regiones y cocinas, tanto en espacios religiosos como en hogares y comunidades, hasta llegar a los moles que hoy conocemos. Por eso, más que hablar de una receta original, tiene más sentido pensar en el mole como un concepto que puede construirse de muchas maneras. Y aunque existen cientos, si no es que miles, de recetas, hay ciertos elementos que se repiten y que podemos entender como los cinco pilares del mole.
Los cinco pilares del mole
Hasta este punto ya empezamos a definir un poco la diferencia entre una salsa y un mole, como su textura espesa y la presencia de ingredientes poco convencionales como nueces, azúcar y frutas, pero sabemos también que no basta con echar un tomate, un chile, un puñado de cacahuates y una cucharada de azúcar a la licuadora para conseguir un mole.
Y es que, aunque sí existen cientos, si no es que miles, de recetas de mole, la respuesta a la interrogante de qué las hace ser moles está en los ingredientes. Y no es que todos los moles lleven exactamente los mismos ingredientes, sino que, para construir uno, hay cinco pilares que ayudan a darle identidad y equilibrio:
Chile
El básico de básicos. Un mole no es mole si no pica, aunque sea un poquito; pero más que picor, los chiles aportan color, cuerpo y notas ahumadas y frutales.
Además, un buen mole normalmente tiene, por lo menos, dos tipos de chile; el primero (base) suele ser de notas dulces, como mulato, ancho o pasilla, mientras que el segundo (acento) suele ser más picante y potente, por lo que suele agregarse en menor medida. Para este puedes usar guajillo, morita o chile de árbol, por ejemplo.
Espesante
Como ya vimos, una característica clave es la textura ligeramente espesa, que se obtiene agregando elementos de dos grupos: primero están los frutos secos y semillas, como ajonjolí, nueces, cacahuates o pepitas de calabaza. Estos, además de aportar una textura tersa, aportan muchísimo sabor.
Además, hay que agregar carbohidratos tostados. Sí, aquí es donde entra la famosa tortilla quemada o frita, aunque también puede utilizarse bolillo tostado o incluso galletas como las de animalitos. Estos elementos aportan el espesor característico del mole que lo diferencia de un caldo o una salsa clásica.
Base aromática
Por supuesto, a un mole no le pueden faltar jitomate, ajo y cebolla, esos ingredientes esenciales de casi cualquier salsa mexicana. El primero aporta acidez, umami, humedad y dulzor. Ayuda a equilibrar el amargor y el picor de los chiles y hace que la salsa resulte menos pesada. Además, al tatemarlo, desarrolla notas dulces y tostadas.
La cebolla, por su parte, aporta dulzor, aroma y cuerpo. Al cocinarse o tatemarse, sus azúcares se concentran y generan sabores caramelizados que ayudan a redondear los chiles, especias y semillas. Finalmente, el ajo aporta principalmente aroma, intensidad y notas umami. Tatemado, pierde parte de su agresividad y desarrolla un sabor más dulce, profundo y ligeramente tostado.
El perfume
El cuarto ingrediente es el más delicado: si te falta, no sabe a nada y, si te pasas, ya se arruinó. Se trata de las especias y, aunque ocupan la menor proporción, son las que aportan la mayor complejidad y carácter al mole.
Las hay cálidas, como la canela, el clavo, el anís o la pimienta gorda, que resaltan las notas tostadas mientras hacen que los chiles parezcan más profundos y que los ingredientes dulces tengan mayor presencia; o herbales, como el orégano, el epazote, la hoja santa o el tomillo, que cortan la sensación pesada de la salsa y aportan notas terrosas y frescas.
El balance
Hasta aquí, tenemos una salsa muy espesa que probablemente quede muy buena así, pero para hacerla mole hay que equilibrar la potencia de los chiles e ingredientes tostados.
Esto se logra de dos maneras: primero, con ingredientes dulces, como chocolate, plátano macho, ciruela o incluso manzana, que, además de azúcar, aportan su propio perfil, haciéndolo más complejo.
Finalmente, el líquido de cocción es quien termina de balancear el mole, no solo para lograr la textura deseada, sino porque lleva también el sabor del pollo, guajolote o vegetales con los que se ha preparado.
Reinventando el mole
Como puedes ver, hay muchísimas posibilidades de ingredientes en cada grupo, lo que hace que las combinaciones sean prácticamente infinitas. Y lo que es más, los ingredientes mencionados son, en realidad, solo algunos de los más populares, pero una de las bondades del mole es que da pie a experimentar.
Puedes, por ejemplo, agregar galletas Oreo (sin relleno) o incluso tu pan dulce preferido como espesante; frutas exóticas como piña tatemada, durazno o pera para endulzar; jengibre, comino o hasta zatar como especia, y cualquier variedad de chile que se te ocurra.
Mientras utilices estos cinco pilares, la imaginación es el límite. Eso sí, probablemente el resultado no se parezca mucho al mole tradicional, pero eso no significa que no sea delicioso. Atrévete a experimentar y crea tus propios moles chulos para sorprender a quien tú quieras.
Fuentes consultadas
Moles mexicanos, ¿Qué son los Moles Mexicanos?
Cocina Mestiza, Mole Mexicano: La Guía Definitiva de Tipos, Historia y Recetas
Bruno Alejandro Villasante Serrano, Mulli, la tierra de los moles
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