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Lo que no ves cuando tomas mezcal: el paisaje biocultural detrás de una botella
Una copa de mezcal guarda más que un destilado: es un sistema biocultural que integra las relaciones entre el ser humano y su territorio a través de miles de años
Por David Cervantes · septiembre 27, 2026
Existe un territorio geográfico desde donde se inscriben cambios que a través de miles o cientos de miles de años han moldeado a los valles, montañas, ríos o sierras y desde donde se han establecido interacciones culturales y biológicas entre los seres humanos y su entorno. Plantas, flores, insectos, lluvias, microorganismos, campesinos que se entrelazan en una relación simbiótica que asegura la reproducción de la vida misma en el planeta.
Bajo este sistema alguien reconoce el momento adecuado para cortar un agave, conocimiento adquirido a través de siglos de observación y práctica. Alguien sabe dónde buscarlo, cómo reproducirlo, cómo cocinarlo y cómo transformar sus azúcares en una bebida destilada.
Por eso, cuando sostenemos una botella de mezcal, difícilmente estamos sosteniendo solamente una bebida, estamos frente a una pequeña pero compleja representación de un territorio.
Cada mezcal tiene un lugar de origen
Hoy en día, el mercado global nos satura de imágenes y productos de consumo rápido, desvinculados de sus procesos y relaciones de producción así como de su lugar de origen.
El caso de la producción de mezcales y destilados de agave tradicionales navegan contracorriente a esta tendencia de acelerar la vida y el consumo.
Es por ello que tomar el mezcal a besos es un acto que nos permite viajar por el tiempo a través de aromas y sabores a distintas regiones de nuestro país para descubrirlo e indagar en lo que nos hace ser mexicanos.
Ahora bien, cada territorio imprime al mezcal su propia identidad organoléptica, moldeado históricamente por aspectos como mineralidad del agua, altitud, suelo, clima, levaduras y vegetación, pero también por el tipo de herramientas, hornos y conocimiento de nuestros pueblos.
La tierra no solo produce agave
Sin embargo, hay algo que rara vez pensamos cuando bebemos mezcal: la tierra y todo lo que se produce en ella. Detrás de una botella no solo existe un agave destinado a convertirse en una bebida.
Los maestros mezcaleros tradicionales no solo producen destilados, también son parte fundamental de una red campesina de productores de alimentos que sostienen y se entrelazan en una red global que nos alimenta.
En muchas comunidades, el agave convive con el maíz, frijol, la calabaza, los árboles frutales, las plantas medicinales y la vegetación nativa, formando sistemas agrícolas diversos que producen mucho más que mezcal: obtienen alimentos, se conservan semillas, se sostienen suelos y se mantienen conocimientos que han pasado de generación en generación.
Esta diversidad conecta al productor mezcalero con algo mucho más grande que la industria de los destilados: redes locales y globales de productores agrícolas que contribuyen diariamente a sistemas más justos, accesibles y diversos.
Así, producir mezcal también puede ser una forma de cultivar el territorio, alimentar comunidades y mantener vivo un paisaje donde la bebida es solo una de las muchas cosas que la tierra es capaz de ofrecer.
Beber un paisaje
Quizá la próxima vez que sirvamos un mezcal podamos detenernos unos segundos antes de beberlo. Observar su color, acercarnos al aroma y pensar que una copa contiene biodiversidad, agricultura y memoria; contiene trabajo y conocimiento, así como una relación particular entre las personas y la naturaleza.
El mezcal –como el Yuku Savi– puede ser entendido como una forma de paisaje: una expresión líquida de un territorio y de las relaciones que lo construyen. Y quizá esa sea una de las mejores maneras de acercarnos a él: no preguntarnos solamente a qué sabe un mezcal, sino qué lugar, qué historia y qué paisaje estamos bebiendo. Si quieres saber más de este tema, no dejes de leer ¿De dónde viene el mezcal?
Conoce más de nuestro colaborador:
David Cervantes
Soy Doctor en Geografía Ambiental y productor de agave y mezcal. Desarrollo líneas de investigación enfocadas en el cambio climático, la biodiversidad y los destilados de agave. Mi trayectoria incluye trabajo colaborativo con comunidades de Puebla y Oaxaca, así como con centros de investigación, restaurantes y bares. Actualmente, soy director de sostenibilidad de mezcal Yuku Savi y Agave Atemporal.
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