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El verano sabe a lluvia: los ingredientes que sólo aparecen cuando el campo despierta en México
Hongos silvestres, tunas, quelites e insectos comestibles llegan con las primeras lluvias y convierten al verano en una de las temporadas más esperadas por cocineros y productores
Por Ana Belén Ortiz · agosto 21, 2026
Detrás de estos ingredientes hay tradición, biodiversidad y un llamado a proteger los ecosistemas que los hacen posibles.Y es que no hace falta mirar el calendario para saber que el verano llegó a México. Basta con que la tierra desprenda ese aroma inconfundible después de la lluvia, que los bosques vuelvan a cubrirse de verde y que los mercados comiencen a llenarse de ingredientes que durante meses estuvieron ausentes.
Mientras para muchos la temporada significa vacaciones o tardes lluviosas, para cocineros, productores y recolectores representa el inicio de una de las épocas más abundantes del año. Las precipitaciones activan procesos naturales que permiten el crecimiento de hongos silvestres, favorecen la maduración de frutas como la tuna y anuncian la llegada de ingredientes profundamente ligados a la cocina tradicional mexicana, desde los quelites hasta los insectos comestibles que forman parte de nuestra alimentación desde hace siglos.
La estacionalidad siempre ha sido uno de los pilares de la gastronomía mexicana. Antes de que existieran los supermercados abastecidos durante todo el año, eran la lluvia, el clima y los ciclos agrícolas los que marcaban el menú de cada región. Hoy, aunque muchos productos están disponibles casi todo el año, el verano sigue ofreciendo sabores irrepetibles que solo pueden disfrutarse durante unas cuantas semanas.
Y es que estos ingredientes no sólo enriquecen la cocina; también sostienen economías rurales, preservan conocimientos transmitidos de generación en generación y reflejan la enorme biodiversidad que distingue a México como uno de los países megadiversos del planeta.
Los ingredientes que sólo llegan con las lluvias
Las precipitaciones de verano transforman por completo el paisaje gastronómico del país. En bosques templados comienzan a brotar decenas de especies de hongos silvestres; en zonas áridas y semiáridas maduran las tunas y xoconostles; mientras que distintas especies de insectos comestibles aparecen siguiendo sus ciclos naturales.
A ellos se suman quelites, flor de calabaza, elotes tiernos y otras plantas que han acompañado la alimentación de los pueblos originarios desde hace cientos de años.
Lejos de tratarse de una moda culinaria, estos alimentos forman parte de una relación ancestral entre las comunidades y su entorno. De acuerdo con la Comisión Nacional para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad (CONABIO) México posee una enorme riqueza biocultural que ha permitido conservar conocimientos tradicionales sobre la recolección, preparación y consumo de especies silvestres que todavía hoy forman parte de la cocina cotidiana.
Esta conexión entre naturaleza y alimentación también explica porqué los chefs mexicanos esperan con entusiasmo la llegada del verano. No se trata únicamente de cocinar con ingredientes frescos, sino de trabajar con productos cuya disponibilidad depende completamente del equilibrio de los ecosistemas.
Hongos silvestres: el tesoro efímero que nace en los bosques mexicanos
Para quienes conocen el bosque, las lluvias significan mucho más que agua. Son el anuncio de una temporada que apenas dura unas semanas y que cada año moviliza a cientos de familias dedicadas a la recolección de hongos.
México es reconocido como uno de los países con mayor diversidad de hongos del mundo. Investigaciones de la UNAM estiman que podrían existir más de 200 000 especies, aunque solo una pequeña parte ha sido descrita científicamente. De ellas, alrededor de 370 especies silvestres son utilizadas como alimento por distintas comunidades del país, una riqueza que pocos territorios poseen.
Los principales bosques de pino, encino y oyamel de Estado de México, Puebla, Hidalgo, Tlaxcala, Michoacán, Veracruz, Oaxaca y Chiapas concentran algunas de las zonas con mayor tradición micológica. Ahí, familias enteras salen al amanecer para buscar especies que después venderán en mercados locales o utilizarán en su propia cocina.
Pero recolectar hongos implica mucho más que caminar entre árboles.
El conocimiento para distinguir una especie comestible de otra tóxica se transmite de generación en generación y requiere años de experiencia. La Secretaría de Salud ha insistido en que nunca deben consumirse hongos silvestres cuya identificación no sea completamente segura, pues algunas especies venenosas pueden confundirse fácilmente con las comestibles.
Entre los hongos más apreciados por la gastronomía mexicana destacan:
- Amanita caesarea u hongo de yema
- Trompeta negra
- Boletus o porcini mexicano
- Duraznillo
- Escobeta
- Pambazo
- Clavitos
- Setas silvestres de distintas variedades regionales
Su presencia en mercados es breve. En algunos casos apenas permanecen disponibles entre julio y septiembre, razón por la que numerosos restaurantes diseñan menús especiales durante esta temporada.
Más allá de su sabor, los hongos representan uno de los ejemplos más claros de cómo la biodiversidad mexicana también se expresa en la cocina.
Dónde vivir la experiencia de recolectar hongos cerca de la CDMX
Cada verano aumenta el interés por conocer de cerca el mundo de los hongos, pero hacerlo de manera responsable es fundamental para evitar riesgos tanto para las personas como para el ecosistema.
Una de las actividades más reconocidas es “Hongosto”, el programa organizado por la Secretaría del Medio Ambiente de la Ciudad de México (SEDEMA), que durante la temporada de lluvias ofrece recorridos interpretativos, talleres y actividades de educación ambiental en el Parque Nacional Desierto de los Leones y otras Áreas Naturales Protegidas. Las caminatas son guiadas por especialistas que explican la función ecológica de los hongos, cómo identificarlos y la importancia de no extraer especies sin autorización.
Otra opción son los recorridos micológicos que se realizan en Los Dinamos, en la alcaldía Magdalena Contreras. Diversos colectivos y guías certificados organizan salidas durante el verano para enseñar a los visitantes a reconocer distintas especies, siempre bajo un enfoque de conservación y aprendizaje, más que de extracción indiscriminada.
Además de ofrecer una experiencia gastronómica diferente, estas actividades permiten comprender que los hongos cumplen una función esencial en los bosques: descomponen materia orgánica, reciclan nutrientes y mantienen el equilibrio de los ecosistemas de los que depende gran parte de la biodiversidad mexicana.
Ana Belén Ortiz
Soy periodista desde hace 18 años y he desarrollado mi trayectoria en importantes medios de comunicación. El periodismo digital es el espacio donde he encontrado la libertad para escribir sobre gastronomía, viajes, K-Dramas y anime. Japón fue el primer país que conocí fuera de México y marcó el inicio de una pasión por los destinos que transforman, pero sobre todo, que te hacen recordar quién eres.
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